“大河三部曲”被称为演义版的《华阳国志》，它向咱们展现了近代成齐渊博的社会习尚和东说念主文历史画卷，具有雄壮张力和平稳感。就饮食而论，它描述了各个社会阶级的往常饮食生存，从中展现了近代成齐饮食服务业的兴起、发展及演变的情况王二小电影，为咱们了解和看守川菜菜系的造成提供了鲜美的材料。
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阶级：南馆清脆的依托
正月刚过，罗歪嘴、田宗子等一众袍哥众星捧月般地同着蔡大嫂（昔日向往成齐省的邓幺姑） 去赶青羊宫花市。蔡大嫂到底是三寸小脚，了毕烧香、摸铜羊等雅事以后，便在八卦亭侧的荞麦摊子上坐将下来。罗歪嘴献殷勤说念，不吃这个，歇一会吃“南馆”去。
这大要是“大河三部曲”里初度出现“南馆”一词，在新版里，劼东说念主先生成心加了一条注视：“在昔，成齐除了包席馆除外，唯有红锅馆子。
12色吧在清朝光绪末叶，就是在一八九O年前不久，才有所谓南馆。”南馆肇始于何时？今天很难真实考据出来。劼东说念主先生将其系于“一八九O年前不久”，既曰“前不久”，亦然不颠倒笃定的兴致。
《芙蓉叙旧录》中，周询以为：
省会冠裳所聚，宴集较繁，肴馔之精实甲通省。然光绪三十年，习尚为朴，生存亦低……卖堂菜之最高者名曰“南馆”，全城仅十余家，其品尝不足包席馆之好意思备，遇仓促客，亦可藉以救急。然其时习尚俭朴，鲜有虚掷数金，作无端之餍饫者，故南馆不甚发扬。
光绪三十年（公元1904 年） 昔日，南馆不甚发扬，全城仅十余家，周询对此的讲明是虚耗不雅念使然。
饮食虚耗不雅念跟经济发展情形、社会阶级分层以及期间习尚密切干系。南馆虚耗的兴起和发扬需依赖于其悠闲的虚耗阶级之造成。那时的成齐仍然是一座以农业文静为基础、承载四川政事中心功能的传统城市，社会经济尚未有根底的调动，社会阶级仍然以公馆里的官宦、城居田主、巨贾，下莲池为代表的底层市民以及街头“游民”为主体。市民的一日两餐一般在家里吃，无家的“作事家”（李劼东说念主语） 及街头“游民”们通过饭馆、小吃摊、城门外的“十二象”来惩办饱暖问题，表层社会的官私宴筵在官府、公馆、游筵所内由家族、
私厨及包席馆经办。南馆的虚耗阶级尚未颠倒稳固，阛阓需求莫得充分发展起来。这么看来，劼东说念主先生的结论当是可靠的，南馆的肇始确乎不算久远。但也正如“大河三部曲”所形容的，老旧的川西平原上，社会阶级在悄然地发生变化，与之相符合，南馆这么一个新兴的餐饮业服务方式，到底出现了，而况逐步兴旺起来。
开端的南馆多由下江东说念主开办，计较江浙风范的菜肴，以海味、鸡鸭、鱼鲜、山珍等为主，蒸炒俱全，菜品丰富，《成齐通览》中开列南馆菜品就多达80 种。跟着时刻的推移，南馆的大厨们融四川风范于其中，矫正或创造出新的菜肴来，如烧鸭子、辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒盐肘子、火爆肚头……故南馆也有“川南堂”之称。事实上，到了三四十年代，所谓南馆，已经是一种计较零餐、经办酒席，兼有四川、下江以致朔方口味的概述性餐馆了，有名的南馆“聚丰园”以致计较“大餐”（昔日东说念主们对西餐的叫法），不外这是后话，咱们在此且按下不表。
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老练饮食，空间是一个不可忽略的维度，在那边吃的问题常常同吃什么通常病笃。南馆兴起之时，最为罕见者，在于它符合政事经济社会发展的需求，计较高档细致无比的堂食，为新势力的社会阶级提供了大家的饮食空间。
老版《大波》里，吴凤梧办同道军发迹变了泰，从眉州转路回成齐，硬要拉着黄澜生去吃馆子。吴凤梧同道身上揣了十来块白亮的龙洋，便如圭如璋地同着黄澜生走进生意场“一品香”餐馆的大门：
黄澜生志在要听他讲音尘，并同他琢磨我方的大事，便带着他一直走到边际上一间后光不足，稍为有点闷气的斗室间来，毫不听堂倌的凑趣儿，而到那大厅上去。他还以为像七月十五昔日，大厅和其他较好的房间，全是那样进一伙出一伙，骚扰不胜的神色。
生意场，初名劝业场，光绪三十四年（公元1908 年） 劝业说念周善培——亦然《大波》中效用塑造的一个东说念主物形象——倡议，商东说念主集资购买总府街以北华兴街以南的一块土地行为基址兴回应来的。生意场是成齐第一个概述生意街区，场内有百货、餐馆、川剧院等，密密匝匝百十来家店铺，“家家有特色，户户有专场，捞尽了成齐街上名店名铺的油悦目”。
吴凤梧蓝本是川边一个丢了饭碗的底层军官，生存阻抑他不断地见机而作，终于在翻新的鲸波鼍浪里成为新势力中的一员。他凭陋室而居，天然弗成在我方的居处冷静地包席来请客，要当一趟东说念，便只可上馆子。
因了口袋里十来块龙洋，也因了黄澜生老爷的身份，天然弗成去饭馆消缴两碗豆花饭了事，而得去那时有名的南馆一品香。生意场这么精洁的新街区，集会着成齐这座千年古城里因期间变化而产生的“新贵”们，一品香便开设在此处，店里有骚扰的大厅，有顶好的包间雅室，也有黄澜生平直走进的背密处肤浅东说念主们议事。吴凤梧第一次来这个方位，只得央宾客黄澜生点菜，黄老爷点了鲜爆虾仁、京溜填鸭肝、宫保鸡、鸭腰汤，外加一份三鲜炒面，看菜名就知说念紧密得很。这一餐到底花了吴凤梧几个龙洋，劼东说念主先生莫得打发。
一些独具地舆上风、时事优好意思的去向也为南馆所占踞。万里桥边，临着锦江江水，沿途短短的石堤上，简粗心单地修了一溜瓦顶平房，平房的终点处盖了一间圆形草亭。石堤在桥的上游，低于大桥，从桥的卑劣朝上望去，停靠的第二孔石拱桥洞恰似石堤偏激上成就的大门，真实个时事如画的好方位，这里等于有名南馆“枕江楼”的所在。
枕江楼以幽雅的就餐环境，可口的醉鲜虾、醋溜五柳鱼等名菜，眩惑南门一带生意东说念主、大中学校的学生们到此餐聚。新版《大波》里，翻新的乡下粮绅顾天成相邀行将投靠同道军的吴凤梧到此大嚼，却无意地碰上学界先生郝又三正与同东说念主在这里幽会，天然免不了一翻真真假假的调笑。
1900年代，成齐的政事经济社会均在酝酿着一场变局，不错说，“世家”与公馆的生存方式在逐步解构，奇迹与个体的生存方式正在逐步造成。社会阶级跟着互市、新政、翻新等变局发生相应的变化，学界的师生们、投契翻新的旧军东说念主涌现党分子、翻新者、没落的官宦子弟、新兴的商界精英正在成为社会新贵，但他们的经济社会地位到底弗成望同官宦之家的项背，他们需要与昔日包席不同的饮食服务方式，其最大的特色就是饮食空间趋于大家道，因为他们大多莫得公馆不错请客，包席请客也常常弗成符合新的社会交游节律。
不外，在新的期间，他们对好意思食可口的怜惜却并没削弱，在菜品的种种性、创新性等方濒临饮食行业以致提倡更高的条件。因其店堂雅洁，菜品丰富、咄嗟可办和纯真的计较方式，蓝本主要服务于下江东说念主、不甚发扬的南馆便应运发扬了起来，且成为鞭策川菜发展的中坚力量。
名菜：饭馆解围之路
吴凤梧大要是李劼东说念主先生卓绝钟爱的一个东说念主物形象，演义中不少吃吃喝喝的场景齐跟他筹备，咱们的好意思食家巧合在这个东说念主物身上有所兴托罢！
华阳县的彭家骐（演义《大波》中有名翻新者彭家珍的族弟） 同着保路同道会的积极分子王文炳琢磨着去吃午饭，刚巧遇到赶来找东说念主的吴凤梧，三东说念主便一同去北新街的“精记饭馆”：
精记的菜，鸡鸭肉唯有十种种，齐是早已作好分零馏在大蒸笼里，或整罐煨在桴炭炉子上，主顾要时，坐窝折在点锡碗内端来。火候到家，供应又快。尤其出色的是掌柜家乡郫县的泡菜和胡豆瓣。本来也可吃酒，但主顾们总不肯意多占时刻，常常菜来饭到，举筷就吃……两个少年各吃了四碗半皑皑的大米饭，比吴凤梧多了半碗，关联词三份菜、一份汤，连同三碟泡菜，却齐让他一个东说念主打扫得光光生生。
昔日，成齐的饭馆以卖饭为主，配点咸菜、泡菜、豆花下饭云尔，至多代主顾加工菜肴。红锅炒菜馆和饭馆单干严格，各为一业，是诅咒分明的。到了清末，二者才彼此兼营。李劼东说念主演义中的“精记饭馆”也还保留着饭馆的遗意，比如门客一般不在那喝酒，但求一饱云尔，即如彭家骐、王文炳、吴凤梧三东说念主的这一餐亦然以吃饭为主，而况他们这一顿的花销才三百六十二文。虽有晚清昔日饭馆的遗意，但到底不同了，精记饭馆鸡鸭鱼肉有十种种，既蒸且煨，更有香糟肉、樱桃肉、粉蒸肉、蜜风肉等特色的名菜。门客虽是求饱，但惟恐更主如若冲着这些特色菜肴去的。
因着这些名菜的“引流”，精记饭馆双开间的铺子内，上客时莫得一张桌子是空着的，而且四东说念主小桌，常常挤上七八个东说念主。华阳粮户而兼独子的彭家骐每回进城，不是在精记饭馆吃午饭，等于在福兴街“竹林小餐”吃早饭，昭彰亦然冲着这些色香味俱全的名菜去的。
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蒜泥白肉
说到福兴街竹林小餐，有沿途很出名的菜，即白肉，车辐老写过一篇著述《“竹林小餐”的白肉》，专门讲这说念名菜。车老以为，竹林小餐的白肉之是以好，第一是因为选材，精选皮薄质嫩，皮肉肥瘦贯串，肥少瘦多，专取“二刀肉”与腿上端一节“宝刀肉”，而况这肉是东山一带的乡街市专门运进城来的。第二是作念法：
去其骨筋次品，临了剩下精华部分，放汤锅中煮到半熟。在此时要拿稳火候，多一分太死，少一分太嫩，要实时捞起漂冷，然后再捞起来整边去废。证据猪肉大小、方向、切成长方形肉块，再放进汤中煮它一定时候，捞起放入净水中漂冷，使其冷透过心。两煮两漂，……热吃热片……那白肉片得薄，用中坝口蘑豆油蘸，和以红油、蒜泥，在车辐老看来，几乎达到了食之艺术的最高圭臬。沿途名菜，常常费材费时费工，诚不易为。此外，竹林小餐尚有烧帽稳固、烧舌尾、魔芋鸭子等好菜。
新版《大波》里的顾三奶奶，即是未出阁前的邓幺姑及也曾的蔡大嫂，亦然一位烹调高东说念主，她作念的鱼就很得《死水微澜》序幕中“爹爹”的鉴赏。劼东说念主先生借顾三奶奶进城打探音尘途经北门万福桥歇脚的功夫，演绎出四川名菜“麻婆豆腐”的一篇小传来——借陈麻婆饭馆的掌柜娘对顾三奶奶讲的一段话，把麻婆豆腐这说念名菜的创举东说念主、产生的地点、口味特征、用料大致齐打发明晰了，成为其后学者看守麻婆豆腐的材料，实善用闲笔者。
其实，在改写《大波》之前，李劼东说念主就专门看守过麻婆豆腐的历史，而况留住了三篇文件。1947年发表于《四川时报》副刊《华阳国志》上的两篇著述《麻婆豆腐的变味》《“麻婆豆腐”考》，还有写于1948 年的《闲谈中国东说念主之柴米油盐—— 饮食篇》干系部分，这部分系证据《“麻婆豆腐”考》改写，但有所增删。
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《“麻婆豆腐”考》
《闲谈中国东说念主之柴米油盐—— 饮食篇》一文常被学者们援用，但笔者未见到过使用《“麻婆豆腐”考》来作念看守，因此我将其干系部分节录于后：
……万福桥路通苏坡桥，在六十年前，为土法榨油坊的集会所在，城内所卖的照明和作菜之用油有一多部分是取给于苏坡桥一带。于是推大油篓的叽咕车夫，常常齐要到万福桥头歇脚吃饭，而常常供应这伙作事骁雄的，等于陈麻婆饭店。饭里的下饭菜，除咸菜外，唯有豆腐。大要某一趟吃饭时，骁雄中的一位，忽然动了念头，念念糜掷一下，要在白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐等等素食外，加斤把菜油进去，同期又念念要辣一下，使胃口活动。于是雇主娘便发明了作念法：对付油篓里的菜油在锅里大大的煎熟一勺，尔后一大把辣椒末，放在滚烫的油里，接着等于猪肉片、豆腐块，天然还有葱、蒜苗啦，饭菜里随时齐有的东西，唾手放在菜子油里，一脍，一炒，加盐加水，稍微一煮，于是乎红油盖住了菜，几大碗盛到桌上，再临时放上一把花椒末，骁雄们一吃到口里，那真窜啊！（窜即奥密之意，只可用于品尝上）。肉与豆腐既嫩且滑，同期味大油重，满够刺激，而又不像猪油作出的那么腻东说念主……
上头的引文极有可能是咱们刻下能见到的对于麻婆豆腐历史的最早翰墨材料了。与新版《大波》中的描述比拟，它对麻婆豆腐这说念名菜的草创写得愈加生动具体。如果该文件的记录可靠，那原初的麻婆豆腐，是使用猪肉片而非牛肉末，作念法是烩（原文为“脍”）、炒与煮，且莫得提到勾芡。有兴致的是，《“ 麻婆豆腐”考》还提供了对于麻婆豆腐早期发展演变的材料，颇值得咱们介怀：
这么的服法，一直到陈麻婆身后，她的儿媳和儿子代替了，再传下一代，仍未涓滴变更。……不外，其后陈家老店，已被几家当代化的小饭店挤得不易找了。等于去吃此菜的客伙，也无心再找陈家老店，因为别家小饭店比较干净，又比较甦适，麻婆豆腐亦然以份数卖，而况用磁大碗端上来，也比较欢乐，固然口味已莫得陈家老店时那么淳朴朴质。
写麻婆豆腐的著述许多，如车辐老《薛详顺与麻婆豆腐》、熊四智先生《陈麻婆豆腐的正统与非正统》、王旭东先生《一个值得咱们回首的大厨》、胡廉泉先生《漫话麻婆豆腐》等，齐是极有价值和重量的著述，读者自可参阅。本文能够提供极少新材料给读者各位，我愿足矣。
不管是对传统菜肴的继承，如樱桃肉；照旧将技艺说明到极致的名菜，如竹林小餐白肉；又或者符合门客需求，偶然草创出来的名菜，如麻婆豆腐，对于丰富川菜菜品，造成一菜一格、百菜百味的模式齐至关病笃，而在这依然过中，领有最平庸受众的饭馆（或者叫四六分饭馆） 居功至伟。清贫晋升技艺，不断草创造成川菜名菜，亦然蓝本低端的饭馆杀出重围、在川菜史上留住浓墨重彩一笔的必经之路。
透过提供大家用餐空间的南馆与草创稠密名菜的饭馆，东说念主们已经不错看见川菜菜系这艘巨轮的桅杆出当今水天合并之处了……、
本文摘自《四川烹调》2023年3月刊
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编排/Hana
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